魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。
魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
魚(yú)翅主要產(chǎn)于中國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。
中南美洲的魚(yú)翅翅針軟滑粗壯。
中國(guó)古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書(shū)中常常將鯊魚(yú)寫成沙魚(yú)。捕獲到鯊魚(yú)后，通常進(jìn)行如下處理：
（1）割下鯊魚(yú)背鰭。
（2）扒下鯊魚(yú)皮（因鯊魚(yú)皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚(yú)皮）。
捕撈鯊魚(yú)非常殘忍，漁民通常只割掉魚(yú)翅。然后，將仍然活著的鯊魚(yú)扔進(jìn)大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。
真魚(yú)翅
1、魚(yú)翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿
2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；
3、真正的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚(yú)鰭的成末端形態(tài)，也就是說(shuō)，真正的魚(yú)翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。
假魚(yú)翅
1、合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；
2、人工合成的粉絲十分脆；
3、人工合成的粉絲都是人為切出來(lái)的長(zhǎng)短，不僅沒(méi)有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。
干魚(yú)翅泡發(fā)方法較復(fù)雜，一般發(fā)制魚(yú)翅的方法有三種，堿發(fā)、蒸發(fā)和煲煨法。其中以煲煨的發(fā)制方法為，發(fā)制時(shí)間短，容易去凈腥味且成菜口感好。其次是蒸發(fā)方法，但時(shí)間較長(zhǎng)，而且去除腥味不徹底。堿發(fā)的魚(yú)翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。
所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。
