魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。
魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。
其實(shí)，我國(guó)加工魚(yú)翅的歷史并不長(zhǎng)，從明朝開(kāi)始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚(yú)鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險(xiǎn)性，因?yàn)轷忯~(yú)兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)高。從古籍中看：乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說(shuō)：
“悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必?cái)溃Ｉ衔分?，?hào)曰海狼?！?/p>
魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。
