在餐飲界有這樣一句戲言：“一部餐飲史，半部吃雞史”。雞作為一種被馴養千年的家禽，易得、廉價且供應穩定，可以說是大眾獲得優質蛋白質的來源。以上這種特性讓它成為快餐中的明星食材，由此也誕生了一個個知名品牌，有來自海外的麥當勞、肯德基、德克士等西式快餐，本土則有華萊士、老鄉雞以及正新雞排等，還有小吃四大金剛之首“黃燜雞”，其和米飯搭配更是成為經久不衰的品類。

與黃燜雞非常接近的還有一個“重慶雞公煲”，這個名叫“煲”卻以火鍋方式經營的正餐品類，也曾出現在各地大街小巷，一鍋多人，先吃雞肉再涮配菜，且大多是沒啥品牌意識的夫妻老婆店。當下火鍋賽道競爭過于激烈，大鍋圍餐的雞公煲漸漸不再吃香，甚至要被遺忘。不過，在近兩年，雞公煲正重新開始走向前臺，主打實惠、便捷，甚至有些品牌在做專攻，其中的代表就是已經做出百家連鎖的杭州品牌“渝八兩重慶雞公煲”，其門店超過十次的翻臺率和超高的復購率引發業內關注。它所走的正是把大餐飲做小的思路，拋棄大鍋，轉而主打“一人食雞公煲”。從多人圍鍋分餐到一人食，這不僅是將正餐解構為快餐，更是在把握消費需求和大市場環境的劇變。

變身快餐后的雞公煲能否在一眾雞類快餐中突圍，并穿越經濟下行周期發展成堅挺的快餐連鎖品牌，這成了一個很有趣的話題。今天這篇文章就來深度拆解渝八兩這家重慶雞公煲品類中的探路者，從品類勢能、產品與門店模型創新、品牌規劃等幾個方面為大家解密渝八兩雞公煲營業額、門店數持續增長的秘訣。?經濟下行也要“品質吃雞”，雞公煲正逆勢走向紅利期2024年是中國餐飲業內卷持續加劇的一年，大多數品牌和餐飲店都面臨虧損的局面，關店、縮減屢見不鮮，而這些都源于整體經濟下行期的大趨勢，消費端的需求持續收縮，老百姓花大錢下館子的頻率明顯減少了。加上自2013年起10多年的高速發展，中國餐飲市場已經高度飽和，門店供應量遠超需求量，一大批餐廳開始以降價、打折促銷方式搶客。據國家統計局數據顯示，上半年全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%，但同期，北京、上海、廣州、深圳這些一線城市的餐飲增速分別為-3.5%、-3.6%、3%、1.3%。即使整體行情不佳，快餐仍然是中流砥柱。在中國社會餐飲市場結構中，截至2023年Q4中式快餐門店規模約346萬家，占比達45%，在整體餐飲中占比穩居高位。

在看來，城市內需看似收縮，但處在生活節奏加快中的年輕人工作繁忙，很少做飯，剛性的在外就餐需求并沒有縮減，反而增加了，甚至擴大到不出門就能解決一頓飯的外賣領域?；ǖ蛢r錢就可以吃飽吃好，這是當下階段餐飲消費需求強動力，順應這種動力的品牌就可以做到逆勢發展。比如在這兩年穩步擴張的米村拌飯，它就是以客單價二十幾元的拌飯產品，讓顧客以性價比吃一頓飯；即使頭部品牌“百勝中國”也不例外，其旗下的必勝客推出了平價餐廳“

樂享店”，主打“一人食”、“輕量化”，價格大多在10至30元，結果就是銷售額攀升并帶動了年中業績增長。當下的市場基本面是“市場總需求不足，剛性需求高漲，客單價下降，消費者越來越注重性價比”，渝八兩重慶雞公煲就是在這樣的背景下突圍出來的快餐品牌。根據品牌方提供的后臺大數據測算，渝八兩在杭州江暉路直營店僅有40個座位，翻臺高達12次，常年保持每日12000元左右的營業額，這個數據說明，只要滿足消費者的剛性需求(花很少的錢就能快速解決一頓豐富的正餐)就有巨大的市場機會。渝八兩重慶雞公煲是創立于2022年的年輕品牌，但其卻率先將雞公煲的產品模型進行了深度拆解。主打的招牌雞公煲在杭州這樣的新一線城市也只賣18元/份，可以算是內卷王了。即使增加配菜和小吃，也可以做到客單價18-25元的性價比，在價格低廉的前提下，既有品質又有豐富度，能夠覆蓋多階層、更多需求的消費群體。除了招牌雞公煲外，還有藤椒雞公煲、酸菜雞公煲的味型，產品中還有排骨煲、黑魚煲、肉片煲、熱辣肥腸雞等多種風味單品可供顧客選擇，但都定位于一人食的雞公煲配米飯，只需更換肉類食材即可以豐富產品，還能減少后廚備貨浪費?！耙蝗耸畴u公煲”的優勢是摒棄了先吃干鍋后加湯涮菜的一煲兩吃模式，只做干鍋配米飯，主味型是麻辣咸香，這恰好瞄準了快餐消費人群的核心需求：口味好，出餐快，客單價低，同時也利于門店發展，翻臺快且復購率高。前有黃燜雞米飯，后有廣式啫啫煲，砂鍋品類以其特有的“鍋氣”具備很多快餐都缺乏的溫度、味覺、嗅覺、視覺沖擊力，當雞公煲被快餐化后，其生命力肉眼可見般的旺盛。在渝八兩杭州的一家寫字樓區域的門店，午市時間，可以看到密集的餐桌椅坐滿顧客，后廚的客單小票貼滿了窗口，門外還不斷有排隊的顧客。根據渝八兩方面介紹，按照每日總單量和每桌2人的用餐人次，這家店工作日翻臺率可以達到13-14次。

基于產品模型的改變，直接讓本來只屬于晚市的雞公煲變成午市、晚市、夜宵時段都可以上客的全時段品類，讓雞公煲徹底完成了快餐化蛻變，同時可以做到豐儉由人，兼顧多人小聚的場景：幾個人點不同種類的煲一起品嘗。這種創新是企業對知名品類做縱向深挖，對口味、食材、服務等基本維度的深度挖掘，并非橫向去開辟一個陌生品類，優勢是市場教育周期極短，同時還有新鮮感，更精細化、滿足顧客個性需求。?小餐飲的變現法門：既聚焦產品，也聚焦門店模型創新重慶雞公煲自誕生之日起到現在一直是有品類無品牌，大眾對于雞公煲的認知都還停留在制作粗獷、管理粗放的街頭火鍋店的印象中，這種狀況到了一人食雞公煲階段開始發生變化。來到一家渝八兩雞公煲的門店，首先可以看到明亮的店招，前廳內明顯的地方亮著燈箱廣告——“生雞現煲，肉香下飯”。

后廚采用明廚亮灶，一個個砂鍋煲內熱氣騰騰、滋滋作響、香氣四散，免費的小菜臺、飲料臺和自助米飯臺人頭攢動。產品亮點、品牌特色都在一個小店內聚焦并放大，讓每一個路過的潛在顧客都不得不被吸引。終品牌還是用產品說話，用性價比征服食客，將其轉化為回頭客和外賣用戶。產品結構從大做小，品牌形象卻要從無到有、從小做大。

渝八兩之所以能夠在一眾新式雞公煲品牌中脫穎而出，很大一部分原因要歸功于其對產品和品牌門店模型創新的重視、與當下連鎖餐飲的品牌運營模式接軌。首先是品牌和產品定位。在“渝八兩重慶雞公煲”這個名字中，“渝”即重慶，直接點明了重慶雞公煲的正統血緣，“八兩”則直指產品特色——一份招牌雞公煲里，雞肉的重量要在330克，加上70克輔料，總共至少要有足足八兩料，確保顧客點一人份的招牌餐就能吃飽吃好。其它產品也主攻一人食，兼顧兩人分一煲的二人食，只做一到兩個人的生意，這也就能擴大消費人群，同時還有彈性的客單價空間——二人食可以通過加配菜、加小吃來自主組合，每單每餐不重樣，避免出餐方式單一，客單價也會隨之提升。這種門店模型的創新既比黃燜雞的客單價空間更大，又比傳統雞公煲的顧客群體更廣，還結合了二者的優勢。其次是出餐效率。效率是現代快餐的根本，吸引來的顧客如果沒有快速地為其提供餐食，就不能承載這些流量。渝八兩的后廚采用的是一人管多個灶口，明火現煲，一般2人可以同時管12個灶；按照5分鐘出一鍋的速度，一個小時可以出餐144鍋，這個效率基本可以保證在用餐高峰期，顧客也能快速用上餐且是杜絕預制、保證口味。快餐自助區也是效率的來源。渝八兩堂食的“米飯隨便續，小菜隨便吃，飲料無限喝”自助模式對于一人食的效率提升很有幫助，在等餐時顧客就可以自己“服務”，節省了服務員的人工同時還能讓顧客感到劃算。另外就是對于細節的運營。門店是的貨架，渝八兩充分利用門店空間，從門頭突出品類“重慶雞公煲”，到店內展示“甄選上等雞腿塊、西南風味小米辣、東北甄選圓粒米”的食材特色，反復強調“新鮮食材搭配優選好料，每一份雞公煲給足八兩”，以此來供消費者識別、記憶，加強進店顧客對品牌的認可度，把這些自然流量轉化為持續的復購流量，持續積累品牌資產。在短、頻、快的快餐用餐場景下，如何利用產品及門店模型創新來持續抓住自然流量，這永遠是經營的難點。渝八兩的成功之道在于其精細化的門店模型策略：根據面積與商圈特性進行分類，并不斷精進與創新。在此基礎上，品牌始終堅守以產品為核心，緊密圍繞用戶需求，轉化流量，彰顯高性價比優勢。這一系列舉措構成了新品牌快餐在市場中脫穎而出的關鍵路徑。?拒絕爆火后的短命，搞長線拼的是供應鏈和強管理小型餐飲在近兩年一直都是熱點，

可是熱點往往來得快，也去得快，生命周期大部分都極短，比如2023年的冒烤鴨、地攤火鍋以及2024年的甘肅麻辣燙、酸湯牛肉，爆火時一條街開出好幾家店，一年半載后又紛紛撤店、收攤。這樣的大起大落并非品類本身有致命缺陷，而是經營者急功近利、跟風一擁而上，沒有做好扎實的準備和后續的精細化管理。渝八兩重慶雞公煲首先做了“一人食雞公煲”快餐的品類創新，也因其的性價比獲得了相當高的翻臺率。據了解，渝八兩品牌以江浙滬及一線城市為加盟的核心重點，并不斷向鄰近城市拓展，力求實現又好又快的發展。

這樣的全國范圍(尤其在品牌發展前期聚焦核心區域)的加盟策略是否也會遭遇常見的挑戰？對于這個問題，還要看品牌總部有沒有能力讓加盟商持續賺錢，而這個能力則是要考量總部是否具備優化的供應鏈、出品控制能力、成本控制能力這三大基礎實力。渝八兩重慶雞公煲雖然是新入場的黑馬，但背后是具有15年餐飲經驗、已經孵化出多個品牌的杭州味捷品牌管理集團。根據品牌創始人陳建榮介紹，其在余杭自有12000平米的中央廚房，以此來支持全國范圍內門店的統一集采供貨、48小時冷鏈直達?；谶@樣的集中采購、集中供應，才能做到的成本壓縮，即使客單價僅有18元，毛利也可以達到55%到60%的較高水平。在供應鏈支持上，渝八兩一開始就有了充足的準備。如雞公煲里核心的雞肉這一食材，其采用的不是傳統的飼料雞，而是選用優質品種的上等雞腿塊，以此來保證雞肉的緊實度和香氣；雞公煲的核心味道“辣”則選擇將貴州小米辣和燈籠椒組合成復合辣，辣度層次豐富且平穩過渡，讓顧客產生記憶和成癮性；麻味則組合了川西花椒和云南花椒，香味和麻味濃郁且平衡。堪稱味道靈魂的炒制醬料也是總部公司聯合四川專業醬料工廠研發出來的。終，門店標配使用大號鐵煲，確保足夠的火力激發食材和醬料的融合。這些地道的選材、選品，決定了產品終呈現的口味，只要門店能夠跟著品牌總部用標準化的選材配料，按照操作手冊出餐，就能實現穩定且記憶感十足的口味。

渝八兩對于加盟店的強管理，還體現在開店前、經營中、開辟新店過程中的深度參與。特別是開店前的選址，渝八兩總部會專門派出專業的選址經理幫助新人老板決策。因為產品和品牌有著性價比，只要選址不出錯，經營的競爭力就不會弱，加上持續的客戶維護、運營督導、外賣賦能，加盟店就會朝正向發展。根據品牌方數據，目前渝八兩的直營店回本周期是3到6個月，加盟商回本周期基本在6到12個月左右。今年，渝八兩的在全國布局了九個分倉，配備了48小時冷鏈配送系統，為的是進一步保證口味的新鮮和穩定。

年初，渝八兩聘請重慶籍