魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。
魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發(fā)，內陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發(fā)達，干燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。
魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。
所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現代營養(yǎng)學的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區(qū)距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發(fā)達，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。在這個干燥水發(fā)的過程中會有物理和化學的變化，食品的質地和味道有時會優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。
一、假魚翅的危害
1、假魚翅中容易吃到工業(yè)明膠和海藻酸鈉
（1若干水產品市場的干魚翅進行了抽檢，結果顯示有三分之一的干魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標。
（2）無廠址、無魚翅種類、無生產日期、無保質期、無聯系電話等“三無產品”十分普遍。
2、假魚翅如果用工業(yè)明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染
（1）如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。
“用于工業(yè)生產的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染?！泵髂z、海藻酸鈉有食用和工業(yè)之分。
“食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在標準內，對人體影響不大?！弊鳛樘砑觿┑拿髂z和海藻酸鈉，可以增加產品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。
